Kvasnice, kvašení a jeho druhy

Už v roce 1876 vydal Louis Pasteur publikaci Studie o pivu, ve které popsal novodobou výrobu piva za pomoci kvasinek. Ty lze všeobecně zařadit mezi houby a jsou využívány při výrobě piva, vína a dalších alkoholických nápojů. European Brewery Convention definuje pivovarské kvasinky jako kulturní kvasinky používané k produkci spodně či svrchně kvašených piv. Označení pivovarské kvasinky ovšem zahrnuje více než tisícovku technologických kmenů s různými vlastnostmi.

Anaerobní proces označovaný jako kvašení obohacuje buňky o energii sacharidů během oxidace. V podstatě to znamená, že kvasinky mění glukózu na ethyl-alkohol a oxid uhličitý bez přístupu vzduchu. Pivo tak získává nezaměnitelný říz.

Samotný proces kvašení spočívá v tom, že kvasničné buňky se rozmnožují pučením a jejich počet tak exponenciálné vzrůstá. Výsledek kvašení ovlivňuje především koncentrace a aktivita kvasničných buněk. Tato aktivita sebou nese dvě schopnosti, a to reprodukční schopnost buněk – viabilita, a fyziologický stav buněk – vitalita. Proces kvašení může narušit několik vlivů, které mají negativní dopad na aktivitu kvasnic. Tyto vlivy jsou souhrně nazývany jako stresové faktory. Mezi ně lze zařadit náhlou změnu teplot, tlakový stres či nevhodnou hodnotu pH.

Kvašení

Proces kvašení lze rozdělit do dvou stupňů. Prvním z nich je hlavní kvašení, při němž kvasinky zkvasí podstatnou část využitelných látek a podstatná část kvasnic se oddělí v závislosti na druhu kvašení (u spodního kvašení sedimentací na dně nádob, u horního kvašení pak vyplavením na hladinu).

Během hlavního kvašení lze vypozorovat několik fází. První z nich je zaprašování, během níž se na hladině zakvašené mladiny tvoří pěna. Posléze dochází tvorbě nízkých bílých kroužků či růžic na povrchu. Třetí až pátý den kvašení se kroužky pěny zbarvují hnědě díky kalům vynášeným z kvasícího média. Poslední fází hlavního kvašení představuje sedimentace kvasnic. Kroužky z hladiny se propadají a zůstává vrstva tmavé pěny zvaná deka. Tu je nutné co nejrychleji odstranit, neboť by negativně ovlivnila výslednou hořkost piva. Po ukončení této fáze končí i první stupeň kvašení. Pivo se suduje a uchovává za teploty okolo pěti stupňů.

Druhým stupněm je dokvašování a ležení piva. Tato fáze probíhá pod mírným tlakem. Dochází k dokvašení extraktu. Pivo se čiří, následně sytí oxidem uhličitým a získává rovnováhu.

Druhy kvašení

Ačkoliv spousta lidí dělí piva podle barvy, nejdůležitějším faktorem je druh kvašení. Rozeznáváme celkem tři druhy – svrchní, spodní a spontánní, které je dnes velmi ceněné.

Spontánně kvašená piva

Jedná se o historický způsob kvašení piva. Kvašení probíhá tím, co je ve vzduchu a tím, co zůstane v sudu po předchozí várce. Dnes je tato technologie založená na správné mikroflóře velmi náročná, neboť prostředí pro spontánní kvašení se buduje několik let.

Svrchně kvašená piva

Při svrchním kvašení piva se využívá kvasinek z rodu Saccharomyces cerevisiae subsp. Cerevisce či spontánního kvašení mléčnými či octovými bakteriemi. Kvašení probíhá v rozmezí dvou až osmi dní a za teploty mezi 18 až 22°C. Tímto kvašením vzniká většina pšeničných piv a piv typu ale či stout. Svrchní kvašení piva probíhá buď v tancích, nebo v láhvích, kde pivo dokvašuje první týden při teplotě až 20°C a další dva týdny zraje při teplotě okolo 10°C.

Spodně kvašená piva

Spodní kvašení probíhá za nižších teplot pohybujících se v rozmezí  7-15°C v rozmezí sedmi až dvanácti dnů. Ke kvašení jsou využívány kvasinky Saccharomyces cerevisiae subsp. Uvarum. Spodně kvašená piva jsou piva typu ležák či bock.