Způsob kvašení

Spontánně kvašená piva

Kvašení probíhá divokými kvasinkami ze vzduchu a těmi, co zbyly po předchozí várce. Jedná se o historicky nejstarší způsob kvašení piva. V dnešní době jsou tato piva nejvíce rozšířena v Belgii, v oblasti Pajottenland. Dávají pivům kyselé tóny.

Svrchně kvašená piva

Pro svrchní kvašení se používají kvasinky jiného rodu než pro spodní. Od těch se liší jinou stavbou buněčné stěny. Pro svoji činnost potřebují teploty většinou od 15 do 20 °C, ale existuji i druhy kvasící při teplotách lehce pod 30 °C. Při kvašení část kvasinek odpadá na dno nádoby, ale značná část sedimentuje na hladinu – proto svrchní. Tímto způsobem také vznikají odlišné metabolity, které ovlivňují chuť a buket výsledného produktu.  Hlavní kvašení je o něco kratší a piva takto vyráběná mají také obecně kratší čas ležení, mohou se pít již po dvou týdnech.

Spodně kvašená piva

Pro spodní kvašení se používají kvasinky, které po dokončení klesají na dno. Pro svou činnost potřebují teploty kolem 10 °C. Oproti svrchním nezanechávají v pivu tolik ovocných i jiných chutí. Spodní kvašení probíhá o něco déle než svrchní a není tolik náchylné různým bakteriálním nákazám z okolního vzduchu. Piva musí ležet nejlépe přes měsíc.