Stručný postup výroby piva

Přesuneme se tedy do bodu, kdy máme k dispozici slad, chmel i kvasnice a pouštíme se do vlastní výroby.

Jako první na řadu přichází šrotování sladu. Obal zrna se poruší, aby se z něho lépe vyextrahovaly všechny potřebné látky. Pluchy, tedy obalová část zrna, pak zároveň pomáhají při scezování.

Takto připravený slad se nasype do vody o předem dané teplotě (záleží na konkrétním postupu a pivu), se kterou se náležitě smíchá , čemuž se říká vystírání. Poměr vystírací vody a sladu ovlivňuje výslednou stupňovitost.

Následuje postupné zvyšování teplot vystírky, kterému se říká rmutování. Při rozdílných tepelných intervalech se ze sladu získávají rozdílné látky, které se dále štěpí na zkvasitelné cukry. Podle druhu piva se dá rmutovat buď infúzně – celý tento proces se děje pouze jednou (běžné u ejlů), nebo dekokčně, tedy na více rmutů (české  ležáky, většinou dva rmuty). Část vystírky se při něm přečerpá do samostatné nádoby, kde se opět provede rmut a teprve pak se zase smíchá se zbytkem vystírky.

Při scezování se nově vzniklá sladina (roztok plný zkvasitelných cukrů a ostatních látek ze sladu) odděluje od sladového mláta ve scezovací kádi.

A teď se konečně dostáváme k vaření, tedy ke chmelovaru. Při něm se v kotlích sladina přivede k varu a přidává se do ní chmel. Podle receptu jednou až neomezeněkrát (extrémem jsou pivovary, kde malou část chmele přidají každou minutu). Platí, že čím déle se chmel vaří, tím více nechá hořkosti a méně aroma. Při začátku chmelovaru se tedy přidá chmel na hořkost a jen pár minut před koncem chmelovaru přichází chmely aromatické. Nejčastější je chmelení třikrát. Nedejte se  tedy ošálit třikrát chmelenými ležáky v reklamě, je to léty ověřený standard.

Následně je nutné výslednou mladinu rychle zchladit na zákvasnou teplotu. Ta se velmi liší dle druhu kvašení a konkrétním kmenu kvasnic. Spodní kvasnice potřebují ke své činnosti cca 8 °C, svrchní kolem 20 °C.

Kvašení je nutné bedlivě sledovat, aby nám kvasinky cukrů nespořádaly cukrů moc či málo. Podle toho se pak odvíjí plnost piva a samozřejmě obsah alkoholu. Důležitá je také konstatní teplota.

Po přečerpání piva do ležáckých tanků pivo leží a dozrává, dotváří se jeho charakter. Doba ležení se pohybuje od řádu týdnů u lehkých ejlů přes měsíce u poctivých ležáků po až rok či roky u speciálních várek.

Poté stačí pivo už jen filtrovat a pasterovat (či jeden nebo oba kroky úplně vynechat, pokud chceme pivo čerstvé a nepotřebujeme velkou trvanlivost), stočit do lahví/sudů/plechovek a hurá ke konečnému konzumentovi.

Tak až si příště dáte půllitr či třetinku nějakého dobrého piva, zkuste si vzpomenout, co všechno se muselo správně udělat, aby vám tak chutnalo. Na zdraví.